Sô cô la hạt dẻ Calamansi và quế

- Đun puree phúc bồn tử và đường #1 ấm lên 

- Trộn đều bột pectin với đường #2, sau đó cho vào từ từ 

- Đun hỗn hợp trên với lửa vừa đến 103°C 

- Nhấc xuống và cho đường glucose vào khuấy tan 

- Đợi nguội còn khoảng 40°C thì cho rượu vào khuấy đều

- Nấu kem whipping nóng lên sau đó cho quế cây vào ngâm để tạo mùi, ủ 1 tiếng. Sau đó rây lại, cân cho đúng lại lượng kem ban đầu 

- Đun ấm hỗn hợp trên với đường và trimoline, bột quế 

- Nhấc xuống cho vào sô-cô-la khuấy tan 

- Khi hỗn hợp nguội đến 38°C cho bơ vào, dùng máy cầm tay xay mịn

- Bơm sô-cô-la đã temper vào khuôn praline, sau đó trút ngược ra lại để tạo vỏ kẹo 

- Đợi sô-cô-la khô và bơm lần lượt 3 loại nhân vào (khoảng 2.5-3 gr mỗi loại 

- Dùng phần sô-cô-la còn lại trám kín đáy khuôn 

- Cho vào tủ mát khoảng 15 phút và róc kẹo ra khỏi khuôn

- Sô-cô-la nguyên chất dùng để tạo hình và trang trí cần phải được tinh chỉnh nhiệt (temper) trước khi sử dụng 

- Không nên bảo quản kẹo sô-cô-la trong tủ lạnh nhiệt độ thấp trong thời gian dài dẫn đến sô-cô-la sẽ bị nhiễm ẩm, nên dùng tủ chuyên dụng để bảo quản sô-cô-la nếu có thể (nhiệt độ 10-18°C, độ ẩm thấp)