BROMATE & ADA - Khi những tiêu chuẩn cũ không còn phù hợp

Trong nhiều thập kỷ, ngành công nghiệp bánh mì toàn cầu đã sử dụng các chất oxy hóa để cải thiện chất lượng bột mì, giúp tăng độ nở của bánh, tăng tính ổn định của sản phẩm. Trong số đó, Kali Bromate (Bromate) và Azodicarbonamide (ADA) từng được xem là những giải pháp kỹ thuật hiệu quả. 

Tuy nhiên, bối cảnh ngành bánh đang thay đổi nhanh chóng khi các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng được siết chặt. Việc hiểu đúng về những thay đổi này không chỉ là câu chuyện kỹ thuật, mà còn là yếu tố sống còn đối với các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh bánh, đặc biệt trong một thị trường đặc thù vừa thay đổi nhanh vừa hứa hẹn nhiều tiềm năng như bánh mì Việt Nam. 

Bromate đã được sử dụng từ đầu thế kỷ 20 như một chất cải thiện bột mì nhờ khả năng tạo liên kết disulphur, giúp mạng gluten bền hơn, từ đó cải thiện độ nở của bánh. Đây là một chất oxy hóa rất mạnh, giúp tăng khả năng giữ khí trong khối bột, tạo độ nở lớn và cấu trúc xốp cho sản phẩm.

Trong bối cảnh sản xuất bánh mì Việt Nam, các yếu tố này đặc biệt quan trọng. Với nhu cầu tiêu thụ bánh mì cao vào các buổi sáng sớm, các lò bánh phải sản xuất từ đêm hôm trước với thời gian ủ dài từ 8–10 tiếng. Để đảm bảo bánh có cấu trúc “phao”, đó là nở lớn, ruột xốp, vỏ giòn, dễ dàng để kết hợp với các loại nhân. Để đạt được kết quả này, mạng gluten của đô bột cần đủ mạnh để giữ khí trong suốt quá trình ủ kéo dài. Đây chính là lý do Bromate từng được sử dụng rộng rãi trong ngành. 

Tuy nhiên, theo thời gian, các nghiên cứu đã chỉ ra những lo ngại liên quan đến sức khỏe khi sử dụng Bromate. Tại Việt Nam, Bromate bị loại khỏi danh mục phụ gia được phép từ năm 2012 theo Thông tư 27/2012/TT-BYT. Trên thế giới, Bromate cũng đã bị cấm tại nhiều quốc gia từ trước đó. 

Sau khi thông tư 27 được ban hành, thị trường bắt buộc tìm giải pháp thay thế Bromate bằng Azodicarbonamide (ADA — INS 927a), từng được sử dụng rộng rãi như một chất oxy hóa hiệu quả. ADA giúp cải thiện độ mạnh của bột, tăng khả năng giữ khí trong quá trình lên men, giúp bánh nở đều và có thể tích tốt hơn. 

Tuy nhiên, ADA cũng đối mặt với nhiều tranh luận. Một số nghiên cứu cho thấy trong quá trình nướng, ADA có thể tạo ra các hợp chất không mong muốn. Ngoài ra, việc tiếp xúc trực tiếp với ADA có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động, đặc biệt là nguy cơ hen suyễn đối với thợ bánh. Bên cạnh đó, chất này đã bị cấm tại nhiều thị trường khó tính như châu Âu và Úc. 

Đáng chú ý, các cập nhật mới nhất từ Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex cho thấy ADA đã bị loại khỏi danh mục phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm tiêu chuẩn năm 2024 và 2025, củng cố xu hướng loại bỏ các phụ gia gây tranh cãi khỏi ngành thực phẩm toàn cầu. 

Ngày 25/09/2023, thông tư 17/2023/TT-BYT chính thức có hiệu lực, sửa đổi, bổ sung một số điều tại Thông tư 24/2019: Bổ sung khoản 5 và khoản 6 vào Điều 5 như sau: “5. Phụ lục 2A và Phụ lục 3 được cập nhật theo Bảng 1 (Table 1) và Bảng 3 (Table 3) theo tiêu chuẩn mới nhất của Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm (General Standard for Food Additives (CODEX STAN 192-1995)) của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex (CAC).

Điều này dẫn đến hai thay đổi quan trọng:

• Bromate (INS 924): Không còn được phép sử dụng
• ADA (INS 927a): đã bị loại khỏi Codex (GSFA) (bản cập nhật 2024 & 2025) → Việt Nam (cập nhật theo Codex) sẽ không còn cơ sở để tiếp tục cho phép → thực tế coi như không còn được phép sử dụng nếu không có quy định riêng

Đây không chỉ là thay đổi mang tính nội bộ, mà là sự đồng bộ với tiêu chuẩn quốc tế — tương đồng với các thị trường có yêu cầu cao như châu Âu, Nhật Bản hay Hàn Quốc.

Tại các thị trường này, doanh nghiệp không chỉ phải công bố thành phần, mà còn phải minh bạch đến từng hoạt chất và chứng minh tính an toàn thông qua các tài liệu khoa học. Đây cũng là áp lực nhưng đồng thời là động lực khiến toàn ngành phải nâng cấp.

"Bánh mì ngon bắt đầu từ nguyên liệu an toàn" không còn chỉ là một thông điệp truyền thông. Mà còn là yêu cầu pháp lý, là xu hướng thị trường và là nền tảng để xây dựng uy tín lâu dài trong ngành thực phẩm.  

Thay vì phụ thuộc vào các chất , các nhà sản xuất đang tìm kiếm các giải pháp có thể:

• Đảm bảo độ ổn định trong sản xuất quy mô lớn 
• Giữ được chất lượng cảm quan của thành phẩm
• Đồng thời phù hợp với các xu hướng và quy định quốc tế 

Trong hơn một thập kỷ qua, nhiều công ty nguyên liệu thực phẩm như Puratos đã đầu tư mạnh vào nghiên cứu để tìm giải pháp thay thế Bromate và ADA. Đây không phải là quá trình đơn giản mà là quá trình nghiên cứu kéo dài hàng thập kỷ để phát triển những loại enzyme mới và có khả năng thương mại hóa. 

Giải pháp đang nổi lên rõ ràng nhất chính là enzyme từ tự nhiên. Enzyme là protein có khả năng xúc tác các phản ứng trong đô bột, giúp cải thiện cấu trúc gluten theo cách tương tự các chất oxy hóa phổ biến như trước đây nhưng an toàn hơn. 

Các enzyme này hoạt động một cách “tự nhiên”:

• Tương tác trực tiếp với thành phần bột 
• Cải thiện khả năng giữ khí 
• Giúp bánh đạt độ nở và cấu trúc mong muốn
• Không để lại dư lượng trong bánh thành phẩm  

Tại Puratos, chúng tôi tin rằng công nghệ sạch, minh bạch và bám sát tiêu chuẩn quốc tế sẽ là nền tảng giúp ngành bánh tại Việt Nam phát triển bền vững. Đó cũng là lý do chúng tôi đã nghiên cứu và cung cấp những giải pháp “improver” hàng đầu không ADA, không Bromate được lấy từ các enzyme đến từ tự nhiên, đáp ứng cả về kỹ thuật lẫn tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện đại.  

Thế hệ người tiêu dùng ngày nay có khả năng tiếp cận thông tin nhanh hơn bao giờ hết. Họ hiểu về thành phần, tiêu chuẩn và yêu cầu khắt khe hơn đối với sản phẩm thực phẩm. 

Điều đó đồng nghĩa: 

• Doanh nghiệp không thể chậm thích ứng 
• Không thể tiếp tục sử dụng các giải pháp cũ 
• Không thể đánh đổi an toàn để lấy hiệu suất 

Ngành bánh mì đang đứng trước một bước chuyển mình quan trọng. Những tiêu chuẩn cũ không còn phù hợp và tương lai sẽ thuộc về những doanh nghiệp sẵn sàng thay đổi. Bởi vì cuối cùng, người tiêu dùng không chỉ là khách hàng mà còn là gia đình, người thân và chính chúng ta. Và trách nhiệm quan trọng nhất của mỗi công ty thực phẩm chính là mang lại nguồn thực phẩm tốt cho sức khỏe của con người.