Nấu chảy socola ở 47°C và temper ở 29,4°C.
Đổ socola vào khuôn polycarbonate để làm bonbon, Khuôn mẫu: CW1867.
Để socola đông lại ở 16°C với độ ẩm tương đối dưới 60% trong 1 giờ trước khi cho nhân vào.
Hái hoa bồ công anh tươi và rửa sạch cẩn thận.
Tách lấy phần cánh hoa màu vàng, cân 150g, sau đó đổ 500g nước vào.
Đun sôi hỗn hợp này trong vài phút, sau đó để nguội qua đêm.
Lọc bỏ phần cánh hoa bồ công anh, chỉ giữ lại phần nước đã ngấm hương hoa để làm thạch.
Đun nóng nước bồ công anh, đường (A) và đường glucose syrup đến 50°C.
Trộn khô đường (B) và pectin với nhau, sau đó thêm hỗn hợp này vào hỗn hợp nước bồ công anh.
Thêm axit citric vào và đun sôi hỗn hợp đến 104°C, sau đó để nguội.
Đổ thạch vào vỏ chocolate, chiếm khoảng 1/3 dung tích vỏ.
Đun sôi kem tươi, siro glucose, và sorbitol và thêm bột rễ bồ công anh vào hỗn hợp vừa đun sôi. Dùng máy xay cầm tay để trộn đều hỗn hợp. Rót hỗn hợp này lên trên sô-cô-la Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace và sô-cô-la Belcolade Selection Noir Ebony Cacao-Trace. Sử dụng phới dẹt để trộn hỗn hợp, đến khi phần ganache trở nên mịn, với nhiệt độ từ 35 đến 38°C. Tiếp tục dùng máy xay cầm tay để trộn thật đều hỗn hợp. Thêm bơ lạnh vào hỗn hợp và dùng máy xay cầm tay trộn đều lần nữa.Sử dụng phần ganache ngay lập tức khi nhiệt độ đạt khoảng 30°C. |
Thiết kế khuôn màu vàng bằng cách phết lớp bơ cacao màu vàng.
Tạo khuôn sử dụng sô-cô-la đã được temper và để nghỉ trong 1 giờ.
Đổ thạch vào 1/3 khuôn và lấp đầy 2/3 còn lại bằng ganache, sau đó để đông cứng qua đêm.
Đóng kín khuôn bằng sô-cô-la đã temper và gỡ khuôn sau khi sô-cô-la đã đông hoàn toàn.
Trang trí với một bông hoa màu vàng (1g) làm từ sô-cô-la trắng Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace đã được nhuộm phẩm màu vàng và temper.
Khi dạo bước qua những cánh đồng Flemish và nhìn thấy những bông bồ công anh xinh đẹp, tôi biết mình phải sử dụng chúng trong một trong những sáng tạo của mình. Loài hoa bị lãng quên này hoàn toàn có thể ăn được và còn mang lại một số lợi ích y học. Món thạch bồ công anh thậm chí được sử dụng như một lựa chọn thực vật thay thế cho mật ong. Những rễ bồ công anh được sấy khô và nướng lên tạo ra hương vị cà phê latte cho phần bánh ganache từ thực vật. Đây là một sự kết hợp tuyệt vời và hoàn toàn tự nhiên.
413.03 Kcal
Năng lượng
1719.04Kj
Năng lượng
27.65 g
Chất béo
16,71 g
Chất béo bão hòa
33.28 g
Đường Carbonhydrates
27.06g
Đường
*
Năng lượng 413.03 Kcal | ||
Năng lượng 1719.04Kj | ||
Chất béo 27.65 g | ||
Chất béo bão hòa 16,71 g | ||
Đường Carbonhydrates 33.28 g | ||
Đường 27.06g | ||
Fibers 5.39 g | ||
Chất đạm 5.04 g | ||
Salt 0.06 mg |