Ứng dụng Bột Socola nguyên chất trong làm bánh và pha thức uống

Socola là một trong những nguyên liệu được yêu thích nhất trên thế giới bởi hương vị ngọt ngào và giá trị dinh dưỡng của nó. Ngoài dạng thanh và viên nhỏ, loại socola dùng trong việc nấu nướng còn có dạng bột khá tiện dụng. Bột socola nguyên chất có vị đắng đặc trưng, có thành phần và cách sử dụng riêng mà ở một số công thức, không có nguyên liệu nào có thể thay thế được.

Có rất nhiều loại socola được dùng để làm bánh và pha thức uống. Nếu phân loại theo mùi vị, ta có: không đường (unsweetened), ngọt đắng (bittersweet), ngọt vừa (semi sweet) và ngọt nhiều (sweet); còn nếu phân loại theo hình dạng thì ta có dạng hạt nút (button/drop), dạng thanh (bar) hoặc dạng bột. Sự khác nhau này là do cách pha trộn, liều lượng của các thành phần, sự khác biệt về nhiệt độ, thời gian chế biến hoặc ứng dụng đặc trưng của từng sản phẩm. Để giúp cho người dùng hiểu rõ hơn và lựa chọn đúng loại nguyên liệu cần thiết, bài viết này sẽ giới thiệu về bột socola, đặc điểm và các ứng dụng của nó trong ẩm thực.

Nguồn gốc và quy trình sản xuất socola nguyên chất

Socola (hay chocolate) được làm từ hạt của cây cacao, được trồng phổ biến ở các vùng rừng nhiệt đới ẩm khu vực Trung - Nam Mỹ, Tây Phi và Đông Nam Á. Trong hạt cacao có chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người như: 50% chất béo, 20-25% carbohydrate, 15-20% protein và các khoáng chất khác. 

Hạt cacao sau khi thu hoạch sẽ trải qua quá trình chế biến phức tạp gồm: lên men, phơi khô, rang và sàng lọc lấy nhân. Sau đó, phần nhân hạt sẽ được đưa vào máy nghiền tạo thành một hỗn hợp màu nâu đặc sệt gọi là cacao nhão (cocoa mass). Tiếp theo, cacao nhão sẽ được ép lấy tinh chất gọi là bơ cacao (cocoa butter) thông qua một máy ép thuỷ lực, phần xác còn lại được gọi là bột cacao (cocoa powder).

Trong bột cacao lúc này vẫn còn từ 10 - 12% bơ cacao (vì không thể ép ra hết toàn bộ 100% chất béo), trên thị trường có rất ít sản phẩm chứa hàm lượng bơ cacao từ 20 – 24%. Vì ca cao có màu nhạt và có vị chua  của axit nên thường được xử lý kiềm hóa để cacao không bị chua, tạo màu sắc khác nhau và có hương vị phong phú hơn.

Để tạo ra socola nguyên chất, cacao nhão sẽ được trộn với bơ cacao và thêm đường, sữa. Hỗn hợp này trải qua quá trình trộn và nghiền liên tục trong nhiều giờ (lên đến 48 giờ) gọi là “conching” để đạt độ mịn như mong muốn, sau đó được gia nhiệt (temper) để socola không dễ tan chảy, cuối cùng là tạo hình (moulding),  đóng gói và phân phối ra thị trường.

Phân biệt bột socola và bột cacao 

Giống như quy trình sản xuất socola nguyên chất bên trên, khi cacao nhão trải qua công đoạn conching (nghiền tạo độ mịn) và temper (gia nhiệt) thì bột cacao được thêm vào ngay sau đó, trộn đều và nghiền nát để tạo thành bột socola (chocolate powder). Do trong thành phần có sử dụng  bột cacao nên bột socola tạo ra có hương vị thơm ngon, độ béo cao từ 20 – 24% và có hàm lượng dinh dưỡng cao.

Mặc dù đều có chung nguồn gốc từ trái cacao, nhưng khi tham gia vào việc nấu nướng thì giữa socola và cacao lại có sự khác biệt về dinh dưỡng, hương vị và cách sử dụng. Cả hai nguyên liệu này đôi khi không thể thay thế cho nhau trong một số công thức.

  Bột socola  Bột cacao 
Nguyên liệu                                                        Cacao nhão (cacao mass) và bột cacao
Bột cacao                                                                                                
Quy trình sản xuất

 

Trải qua quá trình conching để tăng 
hương vị cho sản phẩm 
Ép từ cacao nhão để tạo ra bột cacao
Hàm lượng béo
Hàm lượng béo cao, từ 22 – 24%

 

Hàm lượng béo cao từ 10 – 12%. 
Hương vị Hương vị socola nguyên chất thơm ngon, 
đậm đà
Bột cacao, mùi tươi nguyên của thực vật
Ứng dụng
Dùng để chế biến các món nước, kem, 
bánh, sữa… đặc biệt dùng làm nguyên liệu trong cách làm socola nóng, socola đá xay hoặc sốt socola.
Dùng làm các món nước, trang trí bánh.

Lợi ích

Tăng hương vị cho các ứng dụng
 

Bột socola nguyên chất của Puratos Grand-Place có gì khác biệt?

Puratos Grand-Place Indochina (PGPI) là tập đoàn đã vinh dự nhận được Giải thưởng Ca cao Quốc tế với danh hiệu hạt Ca cao tốt nhất khu vực Châu Á - Thái Bình Dương năm 2013. Bột socola nguyên chất không đường của PGPI là sản phẩm mới mang tính đột phá, được chế biến theo quy trình sản xuất socola nguyên chất, sử dụng thành phần cacao nhão có nguồn gốc hoàn toàn từ hạt cacao Việt Nam theo tiêu chuẩn Cacao-Trace. Ngoài ra không pha trộn thêm bất cứ chất phụ gia nào để tăng mùi vị, tạo màu hay tạo độ ngọt, đảm bảo mang đến cho người tiêu dùng những gì an toàn và tự nhiên nhất. 

Đặc điểm nổi bật của sản phẩm này là hương socola nguyên chất đậm đà và vị béo mịn cho mọi ứng dụng, cũng như giữ lại được các giá trị dinh dưỡng vốn có của cacao và đặc biệt tốt cho sức khỏe. Hơn nữa, bột socola nguyên chất không đường có chứa chất béo từ 22-24%, nhiều hơn bột cacao nên hương vị sẽ thơm ngon hơn. Đây là nguyên liệu thích hợp để làm thức uống socola, giúp duy trì độ mềm ẩm cho các loại bánh ngọt, bánh mì, , làm món tráng miệng hay dùng để trang trí… hứa hẹn sẽ là trợ thủ đắc lực trong việc nấu nướng.

Ứng dụng của và lợi ích của bột socola

Bột socola nguyên chất thường được sử dụng như một thành phần trong các công thức nấu ăn hay pha chế thức uống. Bột socola nên được gói kín và lưu trữ ở nơi thoáng mát, có độ ẩm thấp, tránh đặt gần bếp lò, lò nướng, máy rửa chén…

Thức uống

Bột socola không đường là nguyên liệu không thể thiếu trong việc pha chế một ly socola đá xay, socola nóng hay các loại thức uống socola khác. Vì không có chất tạo ngọt nên khi pha chế, bạn có thể kết hợp với sữa đặc hoặc đường để tạo ra mùi hương quyến rũ, vị ngọt béo xen lẫn cùng một chút đắng nhẹ.

Bạn có thể thử ngay công thức làm Socola nóng gợi ý bởi PGPI:

Nguyên liệu:
• Sữa tươi 240 ml
• Puratos Ambiante 40ml
• Syrup đường  30ml
• Bột sô cô la nguyên chất Chocolaté 15g
• Bột quế (tùy chọn)  2g
Làm syrup đường bằng cách hòa tan 1kg đường và 700ml nước ấm. Đun sôi Ambiante và sữa tươi. Cho syrup đường, bột quế và bột sô cô la vào khuấy đều. Dùng máy xay cầm tay trộn đều hỗn hợp cho nổi bọt mềm. Đổ ra ly phục vụ nóng, có thể rắc thêm một ít bột sô cô la lên trên.

Bánh tráng miệng 

Socola thường được sử dụng nhiều nhất trong các món tráng miệng. Một số công thức cần có độ mịn nhất định như pudding, ganache hay mousse thì bột socola nguyên chất sẽ phù hợp hơn so với bột cacao vì hàm lượng chất béo cao.

Khi làm pudding hay cookie, nếu sử dụng bột socola làm bánh không đường sẽ cho phép người dùng kiểm soát tốt lượng đường hoặc các chất làm ngọt khác được thêm vào trong quá trình chế biến. 

Trang trí

Một trong những ứng dụng bột socola trong việc trang trí để tăng thêm phần đẹp mắt và hấp dẫn là các loại sốt socola. Sốt socola (chocolate syrup): thành phần chủ yếu là socola và sữa (có thể thêm bơ), ở dạng lỏng như các loại sốt khác nên thường được đựng trong chai, dùng làm toping hoặc trang trí trên các món ăn.

Tham khảo công thức làm sốt socola đơn giản của PGPI: 

  Sốt socola
Nguyên liệu:
• Bột socola nguyên chất Chocolanté   35g
• Sữa tươi  200ml
• Đường  80g
• Bơ lạt  28g
Trộn chung bột sô cô la và đường. Đun nóng sữa tươi tới khoảng 85°C, cho phần bột trộn trên vào và khuấy đều tới khi tan hết. Tiếp tục đun sôi cho sủi bọt. Nhấc ra khỏi bếp. Để nguội hỗn hợp tới khoảng 38°C, cho bơ vào khuấy đều tới khi hỗn hợp bóng mịn (tránh tạo bọt khí). Có thể giữ sốt sô cô la trong tủ mát trước khi dùng

Puratos Grand-Place Indochina