CACAO-TRACE: Nghệ thuật lên men - Dẫn đầu hương vị

Để giải quyết bài toán về nguồn cung cacao chất lượng và bền vững, tập đoàn Puratos Grand-Place Indochina (PGPI) đã xây dựng và phát triển thành công mô hình Cacao-Trace theo hướng tiếp cận hoàn toàn mới. Có thể nói PGPI chính là đơn vị tiên phong trong việc hướng đến giá trị bền vững và đầu tư nghiêm túc cho các thế hệ kế tục trồng cacao trong tương lai.

Vào năm 2013, tập đoàn Puratos Grand-Place Indochina (PGPI) vinh dự nhận được Giải Thưởng Cacao Quốc Tế với danh hiệu Cacao Tốt Nhất Khu Vực Châu Á – Thái Bình Dương. Đây là một phần của chương trình Cocoa of Exellence nhằm mục đích biểu dương tính đa dạng về hương vị cacao trên toàn thế giới và bình chọn loại cacao có chất lượng xuất sắc trong quy trình lên men và phơi khô. Đến năm 2015, tập đoàn PGPI phối hợp với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn gửi hạt ca cao đến Tổ chức Cacao Quốc tế (ICCO) và được cấp chứng nhận hương vị tốt Fine Flavor (40%) cho ca cao Việt Nam. Nguồn nguyên liệu đạt giải thưởng này lấy từ hạt ca cao được trồng ở tỉnh Bến Tre.

Việt Nam hiện đứng thứ 23 trong danh sách những nước có sản phẩm cacao đạt hương vị tốt, trở thành quốc gia châu Á thứ hai đạt danh hiệu này sau Indonesia, nhưng lại có đến 40% sản lượng cacao được công nhận trong khi Indonesia chỉ có tỷ lệ 1%. Vì thế, Việt Nam được các nhà nhập khẩu hàng đầu thế giới đánh giá là quốc gia trẻ đầy triển vọng trong ngành. Mặc dù đạt được một số kết quả đáng khích lệ, thế nhưng ngành sản xuất cacao trong nước lại chưa phát triển ổn định cũng như chưa khai thác được hết tiềm năng của loại cây trồng này.

Hiện nay, có khá nhiều tập đoàn sản xuất socola lớn trên thế giới đang tiến hành nghiên cứu và phát triển các dự án về cây cacao, tuy nhiên, công ty PGPI mới chính là người đầu tiên nghĩ đến giá trị bền vững và đầu tư nghiêm túc cho thế hệ trồng cacao tiếp theo thông qua mô hình Cacao-Trace lần đầu tiên tại Việt Nam.

Cacao-Trace là chứng nhận cho nguồn hạt cacao chất lượng cao, phát triển bền vững và có thể truy xuất nguồn gốc. Mô hình này hiện đang được áp dụng tại các nước: Việt Nam, Bờ Biển Ngà và Philippine. Hướng tiếp cận độc đáo của chương trình này là thông qua sự kết hợp các yếu tố kỹ thuật canh tác, môi trường, tài chính và lấy con người làm trung tâm hoạt động. Bên cạnh mục đích nâng cao kiến thức và kỹ năng canh tác cho người nông dân, hai yếu tố quan trọng tạo nên sự khác biệt độc đáo của mô hình Cacao-Trace và những chứng nhận khác trên thế giới chính là nghệ thuật lên men dẫn đầu hương vị và chương trình Thưởng Socola.

Lên men hạt ca cao – bước quan trọng để tạo nên sự khác biệt trong hương vị

Việt Nam là quốc gia duy nhất ở châu Á xuất khẩu hạt ca cao lên men, sản phẩm ca cao Việt Nam có hương trái cây và vị thanh rất đặc trưng, khác biệt so với socola truyền thống được làm từ hạt ca cao của Bờ Biển Ngà và các nước châu Phi. Sự khác biệt này ngoài yếu tố thổ nhưỡng thì còn đến từ cách lên men tự nhiên để tạo nên sự độc đáo. Đó là quá trình lên men ca cao, rang và nghiền hạt để làm dậy lên hương trái cây đặc trưng vốn có của hạt ca cao Việt Nam.

Cũng như sản xuất rượu vang, quá trình lên men hạt cacao đóng vai trò quan trọng quyết định hương vị của socola. Đây là một giai đoạn thiết yếu để tạo tiền hương socola và phát triển đầy đủ tiềm năng hương vị của mỗi hạt ca cao. Quy trình lên men phải được kiểm soát chặt chẽ và thực hiện cẩn thận theo đúng hướng dẫn: từ việc chọn đúng loại thùng ủ, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm cho đến khâu đảo hạt để đảm bảo sự thông khí, phá vỡ sự kết dính giữa các hạt và ngăn chặn phát sinh nấm mốc…

PGPI tự hào là công ty đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam xây dựng trung tâm lên men sau thu hoạch. Tại đây, đội ngũ các chuyên gia dày dặn kinh nghiệm sẽ tự tay lên men hạt theo phương pháp bí truyền và kiểm soát chặt chẽ quy trình này. Cách ủ hạt ca cao với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm theo đúng tiêu chuẩn Cacao-Trace sẽ là bước khởi đầu cho thành phẩm socola với hương vị cao cấp. Quy trình lên men ca cao phải được thực hiện theo các quy trình đã được nghiên cứu và phát triển:

  • Đối với khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, hạt ca cao sau khi thu hoạch sẽ được vận chuyển đến nhà máy thu mua và lên men tại Bến Tre để tiến hành quy trình lên men bởi nhân viên kỹ thuật của PGPI.
  • Đối với khu vực Tây Nguyên và Đông Nam Bộ, hạt ca cao sau khi thu hoạch sẽ được người nông dân mang đến điểm lên men; tại đây người thu mua sẽ tiến hành lên men theo quy trình kỹ thuật của PGPI.

Chương trình Thưởng Socola (Chocolate Bonus)

Trong một nỗ lực nhằm hỗ trợ người nông nông đạt được thu nhập ổn định và đảm bảo tính bền vững cho nguồn cung cấp cacao, ngoài doanh thu theo mô hình Cacao-Trace, tập đoàn PGPI còn thành lập chương trình “Thưởng Socola” (Chocolate Bonus), cam kết với mỗi kg socola được bán ra thị trường thì người nông dân sẽ được nhận khoản thưởng là 10 cent. Do vậy, khi mua các sản phẩm có nguồn gốc từ hạt ca cao Việt Nam được sản xuất theo tiêu chuẩn Cacao-Trace nghĩa là người tiêu dùng đang góp phần bảo vệ nguồn cung cacao bền vững và giúp cải thiện cuộc sống của người nông dân.

Nông dân thực hiện theo mô hình Cacao-Trace tại Việt Nam và Bờ Biển Ngà được nhận hỗ trợ từ chương trình này hai lần mỗi năm. Chính nhu cầu thực tế tại địa phương sẽ xác định cách thức mà chương trình này được thực hiện, được đánh giá lại hai năm một lần để đảm bảo tính hiệu quả và minh bạch. Hiện tại, nông dân Việt Nam nhận thưởng bằng tiền mặt, phân bổ theo khối lượng hạt cacao mà họ cung cấp. Tại Bờ Biển Ngà, khoản thưởng được dùng để xây dựng các dự án xã hội như cung cấp các bộ lọc nước cho nông dân.

Hệ thống Thưởng Socola được vận hành bởi tổ chức Next Generation Cacao Foundation, dưới sự giám sát của các thành viên tập đoàn PGPI, các cổ đông, đại diện ngành hàng socola và người tiêu dùng. Tiêu chí hoạt động của tổ chức này là nhằm nâng cao các điều kiện về kinh tế, xã hội và môi trường sống của nông dân, tạo cho họ cuộc sống tốt hơn đồng thời khuyến khích thế hệ con cháu tiếp tục trồng ca cao. Hoạt động của tổ chức được kiểm tra và chứng nhận bởi bên thứ ba độc lập là công ty Bureau Veritas, cam đoan thể hiện tính minh bạch và đảm bảo 100% nguồn thưởng được trao tận tay cho người nông dân.

Sau một năm thử nghiệm, chương trình Thưởng Socola lần đầu tiên được thực hiện và trao tận tay nông dân Việt Nam vào năm 2016. Nhờ sự ủng hộ từ khách hàng mua socola chứng nhận Cacao-Trace, PGPI đã trao thưởng 136.235 USD cho 2.218 nông dân và nhà thu mua tại Việt Nam. Tổ chức Next Generation Foundation kỳ vọng sẽ gây được nguồn quỹ lớn hơn từ doanh thu bán các sản phẩm được chứng nhận Cacao-Trace trong những năm tới.

Sự thành công của mô hình Cacao-Trace chính là nhờ những nỗ lực không ngừng của tập đoàn PGPI trong hoạt động nghiên cứu phát triển quá trình lên men ca cao và phơi hạt từ năm 2009, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm và phát triển mô hình kinh doanh theo chiều dọc “Từ người nông dân đến thanh socola” (From farmers to chocolate). PGPI luôn hướng tới mục tiêu tạo ra dòng socola có nguồn gốc từ hạt ca cao Việt Nam đủ khả năng chinh phục được khách hàng khắp thế giới, không chỉ là các thị trường khó tính nhất như châu u, Nhật, Mỹ… mà cả “khách hàng khó tính” tại chỗ là những người trồng cacao bản địa.

Puratos Grand-Place Indochina