Tìm kiếm
Ganache là gì? Bí quyết làm Ganache phủ bánh và nhân kẹo cực đơn giản từ socola đen nguyên chất CHOCOLANTÉ


Là một trong những hương vị được yêu thích nhất trong ẩm thực, socola không chỉ được dùng làm nguyên liệu cho những món bánh ngọt, bánh nướng, món tráng miệng hay thức uống, mà nó còn là thành phần không thể thiếu trong việc trang trí và tạo hình. Một trong những ứng dụng trang trí phổ biến nhất của socola nguyên chất chính là lớp phủ ganache, dùng để tăng thêm phần đẹp mắt và hấp dẫn cho vẻ ngoài của những chiếc bánh.



Socola ganache. Nguồn: pinterest.com


Ganache là một loại sốt socola có thể ứng dụng được trên nhiều loại bánh cũng như nhiều món tráng miệng khác nhau, đặc biệt trong việc sáng tạo và trang trí món ăn theo phong cách riêng của người đầu bếp. Với nguyên liệu dễ tìm và không tốn quá nhiều thời gian, chỉ cần vài bước đơn giản là bạn đã có ngay tấm áo khoác màu nâu quyến rũ cho chiếc bánh của mình. Nhưng trước khi đến với cách làm ganache phủ bánh, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu xem ganache là gì?


Ganache là gì và có nguồn gốc từ đâu?

Ganache là một thuật ngữ vay mượn từ tiếng Pháp, dùng để chỉ một hỗn hợp mềm mịn có chứa kem sữa béo (whipping cream)  và socola. Thuật ngữ này lần đầu tiên được sử dụng bằng tiếng Anh trong một ấn bản của tạp chí tin tức The Illustrated London News vào tháng 9 năm 1922, để quảng cáo cho một hỗn hợp socola được sử dụng trong bánh kẹo. 

Còn theo quyển Larousse Gastronomique, cách làm ganache xuất hiện lần đầu tiên ở Paris vào khoảng năm 1850. Chuyện kể rằng vào một ngày nọ, một người thợ học việc đã vô tình đổ kem nóng vào bát socola, vị thầy của anh ta nhìn thấy đã tức giận hét lên "Ganache" – có nghĩa là ngu ngốc, một từ mang ý lăng mạ vào thời đó. Sau khi người học trò nếm thử món "Ganache", anh ta quyết định sử dụng nó và từ đó về sau, những chiếc bánh phủ đầy lớp kem socola  thơm ngon này luôn luôn được bán hết. Có thể câu chuyện chỉ là một phiên bản truyền miệng đầy màu sắc bởi nguồn gốc thật sự của nó cho đến nay vẫn còn được tranh luận bởi các nhà sử học ẩm thực, bởi cả Pháp và Thụy Sĩ đều khẳng định chính họ mới là những người sáng tạo ra công thức ban đầu của món này.


Ganache có thể được tạo ra một cách rất tình cờ. Nguồn: Internet


Ganache ngoài công thức chính có kem sữa béo và socola, còn có một số công thức khác bổ sung thêm bơ, sữa, rượu mùi, vanilla hoặc hạnh nhân để làm tăng thêm hương vị của Ganache. Cách làm rất đơn giản, chỉ cần đun kem sữa béo tầm 80-85 độ C  đủ để làm tan chảy socola, trộn hai thành phần lại với nhau, sau đó khuấy đều cho đến khi tạo thành hỗn hợp mềm mịn. Để giúp cho việc tan chảy diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn, socola dạng thanh thường được cắt nhỏ trước khi kết hợp với kem nóng hoặc có thể chọn loại socola có dạng hạt tiện lợi.

Tùy thuộc vào % ca cao có trong mỗi loại sô cô la, mục đích sử dụng mà ganache có cấu trúc khác nhau - đặc, lỏng hoặc mềm mịn. Thông thường tỉ lệ làm ganache lỏng phủ bánh hay làm nhân kẹo (chocolate truffle) là 1:1, một phần kem sữa béo và một phần socola. Nhiệt độ của ganache cũng là yếu tố quan trọng cần lưu ý để sử dụng cho phù hợp với ứng dụng mà bạn đang thực hiện. Socola ganache khi còn ấm có thể dễ dàng phủ lên bánh tạo lớp phủ đều và đẹp.


Cấu trúc của ganache phụ thuộc vào tỷ lệ giữa socola và kem. Nguồn: dish.allrecipes.com


Lựa chọn loại nguyên liệu tốt nhất để tạo nên lớp ganache mềm mịn 

Vì ganache được làm chủ yếu từ hai thành phần chính, nên mỗi loại nguyên liệu phải có chất lượng hảo hạng để sản phẩm sau khi hoàn thành có được cấu trúc  và hương vị tuyệt vời. Kem tươi nên chọn loại có hàm lượng chất béo từ 35% trở nên để món sốt có độ bóng mịn và mềm mại hơn. Còn với socola, chỉ nên sử dụng loại tốt nhất mà bạn có thể tìm mua được, bởi hương vị và chất lượng của ganache chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng của loại socola mà bạn chọn. Có thể dùng nhiều loại khác nhau: từ socola trắng, socola sữa cho đến socola đen nguyên chất để làm ganache, nhưng mỗi loại sẽ mang đến những hương vị riêng biệt. Socola nguyên chất với tỷ lệ cacao từ 60 - 70% thường được lựa chọn nhờ hương vị đậm đà và thơm ngon đặc trưng của nó. 

Trong số các sản phẩm trên thị trường hiện nay, thương hiệu Chocolanté, Gardener of Chocolate (GOC) của tập đoàn Puratos Grand-Place Indochina (PGPI) là sản phẩm được ưa chuộng nhất của các chuyên gia làm bánh ở khách sạn & nhà hàng cao cấp, thợ bánh thủ công, nhà sản xuất bánh công nghiệp, nhà bán lẻ và người tiêu dùng. Chất lượng vượt trội của Chocolanté GOC là kết quả từ quá trình nghiên cứu của đội ngũ chuyên gia socola PGPI trong việc tập trung vào 3 yếu tố quan trọng quyết định đến hương vị sô cô la: Lên men, Rang hạt và Conching.

Sản phẩm Chocolanté, Gardener of Chocolate (GOC) là sản phẩm socola nguyên chất được sản xuất từ nguyên liệu ca cao tốt nhất khu vực Châu Á theo tiêu chuẩn Cacao-Trace, gồm hai dòng sản phẩm chính rất thích hợp để làm ganache:

Dòng Hương vị truyền thống (Classic): Đen  54% và Đen  69%.

Trong dòng Classic, Chocolanté, GOC Gold Classic – Đen 69% (GPD 69) là sản phẩm mới có dạng hạt nút, thành phần nguyên liệu gồm 69% hàm lượng cacao và 42% hàm lượng béo. GPD 69 có cấu trúc mềm mịn và tan chảy tốt, mang hương vị socola mạnh kết hợp với vị trái cây nhẹ của miền nhiệt đới. Sản phẩm này là sự lựa chọn hoàn hảo cho ứng dụng làm ganache tạo cấu trúc mềm mịn, thơm ngon, giữ độ cứng tốt khi tạo hình, không dễ tan chảy. Ngoài ra sản phẩm này còn được dùng cho nhiều ứng dụng khác như đổ khuôn kẹo (chocolate truffle), làm kẹo (praline), làm nhân bánh, bánh mousse, pha thức uống hoặc trang trí tạo hình 3D. Hiện sản phẩm GPD 69 được đóng gói dạng hạt nút, mỗi túi 1 kg - thùng 8kg. 


Sản phẩm mới GPD 69 của tập đoàn PGPI. Nguồn: puratosgrandplace.com


Cách làm ganache phủ bánh và nhân kẹo socola cực đơn giản

Cách làm ganache

 

Thành phần: Kem sữa béo và Socola

Thực hiện: 
Chuẩn bị socola và kem sữa béo  theo tỉ lệ 1:1. Ví dụ: 100 gram socola và 100 gram Socola Gold Classic Đen 69%
Đun nóng kem tươi đến 80 - 85oC. 
Đổ kem nóng vào socola và trộn đều, tránh không khí lọt vào hỗn hợp để ganache có một lớp bóng trên bề mặt. 
Để hỗn hợp nguội xuống còn 32 - 35 oC là có thể đổ ganache phủ bánh ngay .

 

Tham khảo video hướng dẫn cách làm ganache phủ bánh của PGPI tại đây


Nhân kẹo socola hương cam

Ngoài việc làm lớp phủ cho bánh ngọt và các món tráng miệng, ganache còn được sử dụng làm nhân kẹo chocolate truffle. 

 

Thành phần:  Cách thực hiện: 
Kem tươi:                        260g
Chocolanté, Goc Gold Classic – Dark 69%:                               300g
Bơ lạt:                             50g
Mật ong:                          45g
Rượu hương cam:             5g
Vỏ cam:                           5g
Cocosphere dùng làm vỏ kẹo
- Cho mật ong vào kem tươi, đun nóng hỗn hợp đến 80 - 85oC.
- Đổ hỗn hợp vào socola và trộn đều.
- Để hỗn hợp nguội xuống còn 32 - 35 oC, cho thêm bơ và xay mịn hỗn hợp bằng máy xay cầm tay.
- Cho vỏ cam và rượu hương cam vào, tiếp tục dùng máy xay trộn đều là có thể bơm vào nhân kẹo.
- Lăn kẹo qua bột cacao, dừa nạo, cốm màu… để trang trí.

 

 


Các bạn có thể tham khảo thêm video hướng dẫn trực quan tại đây.


Puratos Grand-Place Indochina


Các tin khác
Cacao - trace: Giải pháp phát triển bền vững cho tương lai

Cacao - trace: Giải pháp phát triển bền vững cho tương lai

Mặc dù nhu cầu tiêu thụ socola đang ngày càng gia tăng, thế nhưng nông dân trồng ca cao vẫn phải đối mặt với những thách thức...
CACAO-TRACE: Nghệ thuật lên men - Dẫn đầu hương vị

CACAO-TRACE: Nghệ thuật lên men - Dẫn đầu hương vị

Để giải quyết bài toán về nguồn cung cacao chất lượng và bền vững, tập đoàn Puratos Grand-Place Indochina (PGPI) đã xây dựng và phát triển thành công mô hình Cacao-Trace theo hướng tiếp cận hoàn toàn mới. 
Socola cho người đang yêu

Socola cho người đang yêu

Những năm gần đây, Valentine không chỉ là ngày tôn vinh tình yêu ở khu vực Châu  u và Bắc Mỹ, mà nó còn phổ biến ở hầu hết quốc gia trên thế giới. Vào ngày này, người ta thường gửi gắm yêu thương đến nửa kia của mình thông qua những cánh thiệp, những đóa hoa tươi thắm, đặc biệt là những thanh socola ngọt ngào đong đầy ý nghĩa. 
10 cách sáng tạo độc đáo với socola

10 cách sáng tạo độc đáo với socola

Socola không chỉ là món ăn tuyệt vời bởi hương vị khó từ chối mà đây còn là nguồn cảm hứng để sáng tạo những tạo hình socola độc đáo và đầy tính nghệ thuật.
Xu hướng tạo hình socola trang trí bánh hiện đại khi kem bơ thoái trào

Xu hướng tạo hình socola trang trí bánh hiện đại khi kem bơ thoái trào

Khi xu hướng trang trí bánh bằng kem bơ trở nên thoái trào, việc cập nhật cách trang trí bánh kem bằng socola là điều mà bất cứ người thợ làm bánh nào cũng không thể bỏ qua hiện nay.
10 lý do cacao tốt cho sức khỏe

10 lý do cacao tốt cho sức khỏe

Thành phần ca cao bên trong socola đã thực sự đem lại những lợi ích tuyệt nhờ hương vị thơm ngon và hình thức hấp dẫn luôn khiến bất cứ ai cũng khó lòng cưỡng lại được.
Khơi nguồn sáng tạo cùng socola Easy Choco Line

Khơi nguồn sáng tạo cùng socola Easy Choco Line

Socola còn là một trong những nguyên liệu tuyệt vời để tô điểm cho hầu hết các món bánh và món tráng miệng thêm hấp dẫn.
Sản phẩm Socola tiện lợi cho bánh nướng

Sản phẩm Socola tiện lợi cho bánh nướng

Bên cạnh các dòng sản phẩm Socola dùng để trang trí, phủ bánh thì dòng sản phẩm Socola dùng trong việc làm bánh nướng cũng đa dạng không kém
Các sản phẩm Socola Compound đến từ Puratos Grand-Place Indochina

Các sản phẩm Socola Compound đến từ Puratos Grand-Place Indochina

Tạo ra một chiếc bánh ngon thôi chưa đủ, mà cần phải có thêm lớp trang trí đẹp mắt để sản phẩm trở nên hoàn thiện và hấp dẫn hơn.
Socola phủ kem, trang trí kem  và làm lẩu kem cực hấp dẫn

Socola phủ kem, trang trí kem và làm lẩu kem cực hấp dẫn

Kem que phủ socola là một trong những loại  kem được ưa chuộng trên thế giới hiện nay...
Ứng dụng của Bột Socola nguyên chất trong làm bánh và pha thức uống

Ứng dụng của Bột Socola nguyên chất trong làm bánh và pha thức uống

Socola là một trong những nguyên liệu được yêu thích nhất trên thế giới bởi hương vị ngọt ngào và giá trị dinh dưỡng của nó. 

Bạn có nghĩ Bánh Sô cô la cho bữa sáng sẽ là xu hướng trong năm 2017?

Bạn có nghĩ Bánh Sô cô la cho bữa sáng sẽ là xu hướng trong năm 2017?

Tin vui cho những ai yêu thích đồ ngọt! Theo một chuyên gia về xu hướng thực phẩm hàng đầu, trong năm 2017, việc ăn sáng với bánh ngọt nhất là bánh sô cô la sẽ được chấp nhận như một xu hướng mới.
TẠI SAO PHẢI PHÁT TRIỂN CA CAO BỀN VỮNG???

TẠI SAO PHẢI PHÁT TRIỂN CA CAO BỀN VỮNG???

Sô cô la là hương vị được yêu thích và lựa chọn nhiều nhất hiện nay, tuy nhiên ít ai biết rằng nguồn cung ca cao – nguyên liệu chính để làm nên sô cô la

Discover our